ドリームラッキー

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【スッキリ】5/28 大阪ピグブルマン掲載店「虹の仏 伊藤亮哉シェフ☆秘伝の和風だしキーマカレー」の作り方

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2020年5月26日、27日、28日【スッキリ】
3日間連続 

「自宅で簡単に作れるミシュランの味」

作り方の詳細をご紹介します。

 

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1.28日  森×秘伝のキーマカレー

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ミシュランガイド大阪のピグブルマンに掲載の

スパイスカレーを出す大阪「虹の仏」。

 

伊東亮哉シェフが和風だしキーマカレー

の作り方を教えて下さいました。

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材料

合いびき肉       500g

玉ねぎ         1個

トマト         1個

しょうがのすりおろし  小さじ1 

塩           小さじ1 

にんにくのすりおろし  大さじ1

ブラックペッパー

カレー粉        小さじ5~6

サラダ油        小さじ5~7

ガラムマサラ      小さじ1

お出汁         300ml

 

ブラックペッパーの量で辛みを調節します。

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お出汁

大判煮干し       15g

昆布          10g

厚削り鰹節       30g

お水          300g

 

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作り方

お出汁

① 煮干しの頭を切り、背中から半分に開いて、

  はらわたを取り出します。

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② 沸騰したお湯に鰹節、昆布、煮干しを入れ、

  再沸騰したら火を止め、10分間ほどの余熱で

  出汁を引き、ザルで濾します。

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キーマカレー

① トマトを1㎝角に、玉ねぎを3㎜角の粗みじん切りにします。

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② お鍋に油をひき、中火にして

  ブラックペッパーを入れ、香りを引き出します。

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③ コショウの周囲がシュワシュワとしてきたら

  玉ねぎを入れ、香りと甘みを引き出します。

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④ 玉ねぎに色がついてきたらトマトを入れます。

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  140~150℃の中火で火を通す事で

  食品に含まれるアミノ酸と糖がメイラード反応

  という化学反応を起こし、甘みや旨味が凝縮されます。

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⑤ 弱火にし、カレー粉、ガラムマサラ

  を入れて軽く炒めます。

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⑥ 合いびき肉を入れ、ペーストと馴染ませ

  挽肉が浸るぐらいお出汁を入れ、

  塩で旨味を凝縮させます。

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⑦ 残りのお出汁、最後に風味とコクを出す為

  にんにく、ショウガを加え

  器によそったご飯の横か上に盛り付けたら

  出来上がりです。

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2.26日  水卜×究極の麻婆豆腐

水ト麻美さんがミシュラン中華料理

“O2オーツー”大津光太郎シェフ直伝の麻婆豆腐作りに

挑戦しました。隠し味は納豆。

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材料

木綿豆腐      1丁

牛肉スライス    100g

生姜        20g

にんにく      20g

万能ネギ      20g

納豆        30g(1/2強)

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調味料

水         200g

豆板醤       20g

片栗粉       15g

顆粒チキンスープ  5g 

  肉の旨みを最大限にするため少なめ

ラー油       30g(大さじ2)

ごま油       30g(大さじ2)

サラダ油      30g(大さじ2)

テンメンジャン   30g(大さじ2)

お醤油       30g(大さじ2)

紹興酒か料理酒   30g(大さじ2)

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作り方

① 元の牛肉のスライスの厚みを目安に

  粗目に刻みます。

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  挽肉の代わりに牛肉を使い、

  お肉の食感を出します。

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② 木綿豆腐を1.5㎝角にカットし、

  お湯を沸かしたお鍋に入れて沸騰させます。

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  大き目に切って食感を残し、

  お豆腐を下茹でをすることで、

  無駄な水分を抜き、煮崩れを予防し、

  味が染みこみます。

 

③ 納豆の臭みを取るために水洗いで

  ヌメリを取ります。

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本場中国の調味料“トウチ”の代わりに

納豆を使用します。

 

材料の準備がおわったら

一気に作り上げます。

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④ 生姜とにんにくをみじん切りにし

  ネギを2㎝幅に切ります。

 

⑤ フライパンを温め、サラダ油をひき、

  生姜、にんにく、豆板醤、納豆を

  弱火で炒め、香りを出します。

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⑥ 牛肉を加え、豆板醤とにんにくが

  焦げないように炒めます。

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⑦ お肉の色が変わったら、テンメンジャン、

  お醤油、お酒、お水、顆粒チキンスープ

  を強火で煮、グツグツしてきたら

  お豆腐を入れお玉の背で押すように混ぜます。

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⑧ 沸いたらネギを入れ、火を消します。

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  片栗粉と同量の水を入れ、水溶き片栗粉

  を作り、少しずつ入れてとろみをつけます。

  火を消して水溶き片栗粉を入れ

  後で加熱するととろみが均等になります。

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⑨ もう一度強火にし水溶き片栗粉にとろみがついたら

  ごま油、ラー油を入れ、水溶き片栗粉の

  余分な水分を飛ばし全体の味を引き締めます。

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  ごま油、ラー油を入れたらお豆腐を

  煮込む感じではなく焼くイメージで調理します。

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⑩ 器に盛り、粉山椒を振って出来上がりです。

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ポイント

・豆腐の下ゆでしたことで

 余分な水分がぬけ、味が

 しっかり染み込む。

・ひき肉を使わず、肉を切ることで

 食感と肉にくしい味わいが楽しめる。

・トウチの代わりに納豆を使う事で

 本格的な、味わいになります。

3.27日 春菜×本格ステーキ

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ミシュラン1つ星フレンチレストラン

【SIO】の鳥羽周作シェフが教えてくださいました。

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お店のメニューにある

割り下みたいなものを、泡状にして

お肉にかけたものを

おうちレシピとして再現。

 

材料

厚さ2㎝の牛肉   100~120g

コショウ

サラダ油

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ソース

卵黄        1個

すき焼きの割り下  大さじ1~2

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付け合わせ

春菊の葉

りんご酢

オリーブオイル

はちみつ

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作り方

① 常温に戻した牛肉のスジを切り、

  塩コショウで味つけします’。

  スジの部分は炒め物などに活用します。

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【ガチポイント】

二時間位前にお肉を冷蔵庫から

だしておく。 

冷たいと、中が生になってしまいがち。

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② お鍋に4㎝ほど油を入れ、

  180℃で1分30秒間素揚げします。

  途中で裏返します。

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【ガチポイント】

牛肉を、油で素揚げする

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  お箸全体から細かい泡が出るような状態

  が180℃の目安です。

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③ 表面の油を拭き取ってアルミホイルで包み

  余熱で5分間火を通します。

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 【ガチポイント】

アルミホイルで包み、

5分間余熱で火を通す。

④ 卵黄とすき焼きの割り下を混ぜて

  ソースを作り、濃度を出します。

  お砂糖やはちみつで

  甘みを加えるのもお薦めです。

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⑤ アルミホイルで包んだお肉を

  食べる時に口当たりの良い温度になるよう、

  再度180℃で1分間素揚げします。

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⑥ 食感がシャキっとするように

  冷蔵庫で冷やした春菊の葉をボウルに入れ、

  オリーブオイル、リンゴ酢、塩

  で味付けし、はちみつを数滴加えます。

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⑦ 牛肉を切ってお皿に盛り付け

  ソースをかけ、春菊の付け合わせを添えて

  出来上がりです。

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残りの使い方

① 春菊

春菊の付け合わせは葉先を使います。

残ったところは、

ごま和えなどで使いましょう。

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② 卵白

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ステーキのソースに使った

卵黄のあまりの卵白は

ラング・ド・シャや、

クッキーにしているそうです。

③ 油

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油は、その後、エビフライ🍤や、

唐揚げなどに使いましょう。

ツイッターでレシピを

公開しているそうです。

 

 

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