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【スッキリ】5/26 自宅で簡単/ミシュランの味 大津光太郎シェフ「隠し味に納豆☆黄金比率の麻婆豆腐」の作り方

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2020年5月26日、27日、28日【スッキリ】
3日間連続 

「自宅で簡単に作れるミシュランの味」

作り方の詳細をご紹介します。

 

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1.26日  水卜×究極の麻婆豆腐

水ト麻美さんがミシュラン中華料理

“O2オーツー”大津光太郎シェフ直伝の麻婆豆腐作りに

挑戦しました。隠し味は納豆。

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材料

木綿豆腐      1丁

牛肉スライス    100g

生姜        20g

にんにく      20g

万能ネギ      20g

納豆        30g(1/2強)

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調味料

水         200g

豆板醤       20g

片栗粉       15g

顆粒チキンスープ  5g 

  肉の旨みを最大限にするため少なめ

ラー油       30g(大さじ2)

ごま油       30g(大さじ2)

サラダ油      30g(大さじ2)

テンメンジャン   30g(大さじ2)

お醤油       30g(大さじ2)

紹興酒か料理酒   30g(大さじ2)

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作り方

① 元の牛肉のスライスの厚みを目安に

  粗目に刻みます。

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  挽肉の代わりに牛肉を使い、

  お肉の食感を出します。

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② 木綿豆腐を1.5㎝角にカットし、

  お湯を沸かしたお鍋に入れて沸騰させます。

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  大き目に切って食感を残し、

  お豆腐を下茹でをすることで、

  無駄な水分を抜き、煮崩れを予防し、

  味が染みこみます。

 

③ 納豆の臭みを取るために水洗いで

  ヌメリを取ります。

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本場中国の調味料“トウチ”の代わりに

納豆を使用します。

 

材料の準備がおわったら

一気に作り上げます。

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④ 生姜とにんにくをみじん切りにし

  ネギを2㎝幅に切ります。

 

⑤ フライパンを温め、サラダ油をひき、

  生姜、にんにく、豆板醤、納豆を

  弱火で炒め、香りを出します。

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⑥ 牛肉を加え、豆板醤とにんにくが

  焦げないように炒めます。

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⑦ お肉の色が変わったら、テンメンジャン、

  お醤油、お酒、お水、顆粒チキンスープ

  を強火で煮、グツグツしてきたら

  お豆腐を入れお玉の背で押すように混ぜます。

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⑧ 沸いたらネギを入れ、火を消します。

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  片栗粉と同量の水を入れ、水溶き片栗粉

  を作り、少しずつ入れてとろみをつけます。

  火を消して水溶き片栗粉を入れ

  後で加熱するととろみが均等になります。

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⑨ もう一度強火にし水溶き片栗粉にとろみがついたら

  ごま油、ラー油を入れ、水溶き片栗粉の

  余分な水分を飛ばし全体の味を引き締めます。

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  ごま油、ラー油を入れたらお豆腐を

  煮込む感じではなく焼くイメージで調理します。

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⑩ 器に盛り、粉山椒を振って出来上がりです。

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ポイント

・豆腐の下ゆでしたことで

 余分な水分がぬけ、味が

 しっかり染み込む。

・ひき肉を使わず、肉を切ることで

 食感と肉にくしい味わいが楽しめる。

・トウチの代わりに納豆を使う事で

 本格的な、味わいになります。

2.27日 春菜×本格ステーキ

 

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3.和風だしキーマカレー

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